Bahagi na ng kultura at kasaysayang Pilipino ang pagkain. Simula pa lamang nang makapagbuo ng mga pamayanan ang mga sinaunang tao sa Pilipinas, paghahanap na sa mga lugar na mapagtatamnan ng mga palay at halamang ugat ang naging batayan ng pagbubuo ng mga unang nayon.
Sa pagdating ng mga Espanyol, paghahanap pa rin sa panangkap (spices) sa pagluluto ang itinuring na isa sa dahilan ng pananakop sa kapuluan. Naging malaki ang impluwensya ng Mehiko sa pagkaing Pilipino sanhi ng kalakalang galyon. Nakarating ang maraming gulay at prutas na nasa kantang Bahay Kubo gaya ng sibuyas, kamatis, sigarilyas, mani, kundol, patola, labanos, mustasa, linga, pati na ang atsuwete, kalabasa, kakawate, kape, avocado, ampalaya, sayote, cacao na ginagawang tsokolate, at marami pang pagkain mula Mehiko papuntang Pilipinas sakay ng Galyon. Pati ang mga pamamaraan ng preserbasyon ng mga pagkain ay nanggaling sa Mehiko, gaya ng tapa, tocino, hamon at keso upang makarating sa kapuluan matapos ang ilang buwang paglalakbay sa Dagat Pasipiko.
May ilang mga Asyanong nagdala din ng kanilang implwensya sa pagkaing Pilipino. Ang mga uri ng noodles na ginagawang pansit, ang mga gulay tulad ng sitaw, bataw ay mula sa Tsina.
Maaaring isa ito sa dahilan kung bakit patok sa mga kababayan natin ang paghahalo-halo ng iba’t ibang tradisyon sa mga pagkain. Sa pinakbet, ilang mga gulay ang makikitang galing Tsina at Mehiko, subalit hinahaluan ng bagoong mula sa kapuluan at makikilalang natatanging pagkaing Pilipino. Ganito rin ang naging tradisyon sa pagluluto ng adobo (mula sa Espanyol na adobar, to marinate, subalit hinahaluan ng toyo na tradisyong Tsino); sinigang (hinahaluan ng pampaasim gaya ng ilang bayan sa Timog Silangang Asya, subalit may gulay galing Latina Amerika at Silangang Asya); tsamporado (paghahalo ng tsokolate mula Latina Amerika, at lugaw mula sa Asya) – makikita ang pagsasanib ng mga tradisyon na makikilala lamang sa Pilipinas.
Sa maraming okasyon, maaaring tanungin sa mga nag aaral ng kasaysayan – ano na kaya ang kinakain ng ating mga bayani sa panahong makabuluhan sa ating kasaysayan? Mabuti na lamang, may ilang tala ng mga mamamahayag na nag-ulat sa Harper’s Weekly ng piging na inihanda sa paglulunsad ng Kongreso sa Malolos noong 29 ng Setyembre, 1898 na magpapakita sa atin kung ano ang kinain ng mga nagbalangkas ng unang konstitusyon sa unang republika sa Asya.
Nasa Pranses ang menu dahil ito ang kinikilalang wika ng mataas ng kultura at pagluluto sa panahon ng Himagsikang Pilipino. Ang mga sumusunod ang naitala:
Hors d’Oeuvre:
Huitres, Crevettes roses; beurre radis; olives; Saucisson de Lyon; Sardines aux tomates; Saumon Hollandaise.
Entrees:
Coquille de crabes; Vol auvent a la financiere; Abatis de poulet a la Tagale; Cotelettes de mouton a la papillote, pommes de terre paille; Dinde truffee a la Manilloise; Filet a la Chateubriand, haricots verts; jambon froid-asperges en branche.
Dessert. Fromages; Fruits; Confitures; gele de Fraises; Glaces.
Vins: Bordeaux, Sauterne, Xeres; Champagne.
Liquers: Chartreuse; Cognac.
Café, The.
Anu-ano ang mga ito? Bilang pampagana, inihanda ang mga sumusunod: Talaba, sugpo, labanos na may mantekilya, oliva, Lyon Sausage, sardinas sa tomato sauce, at salmon sa Hollandaise sauce. Binubuo ang mga pangunahing pagkain ng laman ng alimasag na inilagay sa kabibi nito (relyenong alimasag?); lamang loob ng manok; karne ng tupa na may patatas; pinalamanang pabo; bakang tinanggalan ng buto (fillet) gaya ng sa Chateaubriand nang may beans, hamon na may asparagus.
Para sa minatamis, iba’t ibang uri ng keso, mga prutas, minatamis na palaman, strawberry at ice cream. Pagkatapos nito, iba’t ibang inumin at vino gaya ng Bordeaux, Sauterne, at champagne, pati na mga alak gaya ng Chartreuse at Cognac, at magtatapos lahat sa kape o tsaa.
Mukhang talagang katakam-takam ang handa sa pagsisimula ng republika! Pero ilang katanungan ang maaaring banggitin hindi lamang sa ipinapakitang kakanyahan ng mga delegado ng kongreso sa Malolos na magpakita ng mala-Europeong panlasa sa pagkain, kundi kung bakit tila wala ang ilang mga kalimitang makikita sa piging mga mga Pilipino. Nasaan ang mangga’t bagoong na pampagana? Wala bang paksiw, sinigang, sinampalukang manok, pinakbet o adobo sa handa? Nasaan ang mga minatamis na paborito ng mamamayan gaya ng biko, puto, kalamay at halaya? Wala bang uminom ng lambanog, basi o tuba? Bakit may kape at tsaa subalit walang salabat?
Ilang katanungan din ang hindi masabi ng menu na nakadetalyeng inihanda sa piging. May nakahain na ba sa mga maayos na lamesa at nakaupo na ang mga delegado at pinagsilbihan na lamang sila ng mga pagkain, o ito ba ay isang dulang na parang buffet at kukuha na lamang ang mga tao ng kanilang pipiliing pagkain bago sila umupo dala ang kanilang plato? Kung may nagsisilbi sa kanila, sino ang tagasilbi ng pagkain? Ano ang kinain ng mga tagasilbi ng pagkain? Katipunero din ba ang mga tagasilbi ng pagkain?
Para kanino at tungo saan ang pinaghahandaan?
Maaari nating makitang sa pagsisimula pa lamang ng republika, tila inihahayag na ng naglulunsad ng ating pagiging isang bayan na isang kosmopolitang kanluraning bayan ang itinatatag na lipunan. Sa pagkain pa lamang, makikitang pinahalagahan ang piging na kanluranin kaysa sa nakagawiang katutubong pagkain na karaniwang inihahanda sa isang piging ng mga Pilipino. Ipinapakitang sa pamamagitan ng pagkain, ang itinatatag na bayan ay handang makipagsabayan sa ibang lipunan. Sa kasamaang palad, ang pagpapakitang ito ang nagsalamin din na tinalikuran na ng mga nagsagawa ng handaan ang katutubong pagkain (pati ang kulturang kaakibat nito) na siyang nagpapagana sa mga kababayan natin upang magpatuloy sa paghihimagsik.
Bukod dito, kailangan ding tanunging kung naging bukas kaya ang piging sa mga karaniwang mga mamamayan. Ang inihanda bang nasa menu ay para lamang sa mga mayayamang pinuno ng rebolusyon? Paano na ang karaniwang Katipunero na hindi nakaaangat sa buhay? Kung isasama kaya siya sa piging, gaganahan kaya siya sa pagkain upang mapaghandaan ang pagpapahayag ng republikang malaya? Hindi kaya niya hahanapin ang bagoong, ang paksiw, ang biko at ang lambanog sa hapag? Kung hindi naman siya kasali sa piging – ano kaya ang kinain ng mga ibang hindi kasali o hindi imbitado sa Barasoain? Mayroong bang naganap na handaan sa labas ng gusali, sa mga lansangan at kantong nilalakaran ng karamihan?
May makikitang pagkakaibang pang uri sa mga delegadong naging prominente sa Kongreso, sa mga karaniwang mga mamamayang hindi naman nakakaagapay sa kosmopolitang panlasa ng mga naghanda sa piging. Maaaring tingnan na hindi lamang ang handa ang naghiwalay sa mga mamamayan sa pagsisimula ng republika. Makikita rin na magiging iba ang takbo ng direksyon ng republika nang mapanghawakan na ito ng mga pinunong higit na makadayuhan at madaling kumampi sa mga Amerikano sa panahong dumating ito at sakupin ang kapuluan. Hindi katak- taka ang magiging hinaing ni Apolinario Mabini na maiaalis sa kapangyarihan matapos magkaroon ng konsolidasyon ng pamumuno ang ilang mga ilustrado sa Kongreso sa Malolos. Magbabago ang takbo ng ihip ng hangin ng rebolusyon na halos sumunod sa pagbabago ng inihandang pagkain sa piging ng mga unang nagtatag ng republika.
Kamakailan, naging usap-usapan ang marangyang gastos at malaking badyet ng pamahalaan kaugnay ng mga piging sa Malakanyang, pati na ang mga byahe nito sa iba’t ibang bayan. Lahat ng mga ito ang kasama sa gastusing representasyon ng pinuno na binabayaran mula sa buwis ng taumbayan. Sabi ng ilan, kailangan naman daw ipakita sa buong daigdig ang kakanyahan ng mga Pinoy na makipagtalastasan sa global stage kapantay ng mga ibang mamamayan, kaya kailangang gastusan ang mga byahe ng Pangulo at ang mga handaan sa palasyo. Pero kasabay nito ang mga larawan na tila isang sanggano at siga na galing sa magdamagang inuman ang Pangulo nang makipagkita ito sa pinuno ng ibang bayan, na parang kabaligtaran ng paliwanag kung bakit kailangang gumastos nito sa mga piging at magbyahe sa ibang bayan. At sa kanyang talumpati ay pinigilan pa siyang magpatuloy ng pagsasalita at pinatapos na rin sa pagtalakay na paikot-ikot sa paksa. Mapupunang ilang mga piling kaalyado ng Pangulo ang palagiang kasama sa mga byahe at piging. Karangalan ba o kahihiyan ang dulot ng pagdalo sa mga piging? Sa panahong pinipiga ang mga ahensya ng pamahalaan na nagbibigay serbisyong panlipunan sa mga mamamayan sa pambabarat sa kanilang badyet, pati na ang di pagbibigay ng umento sa mga guro at pagtatanggal sa mga kontraktwal na mga nars at kawani dahil sa kulang sa perang pampamahalaan – patuloy pa rin ang mararangyang piging at mga byahe Pangulo at ng mga kaalyado nito.
Sinasabing sa mga talumpati at kasulatan ng mga mamamayan makikita ang kaluluwa ng isang bayan. Subalit makikita ring sa mga pagkain masasalamin ang lagay hindi lamang ng sikmura ng mga mamamayan, kundi ang kaugnayan ng mga tao sa isa’t isa.
*The author is a professor and former chair of the Department of History, Ateneo de Manila University; former commissioner of the National Historical Commission; convenor of Tanggol Kasaysayan; member of the Alliance of Concerned Teachers. He finished his AB History, MA in History and PhD in Philippine Studies at University of the Philippines Diliman.
The post Ang mga piging at mga byahe ng pinuno ng Republika appeared first on Bulatlat.